Не секрет, что основную массу витаминов и важных микро- и макроэлементов человек получает из пищи. Однако необходимо учитывать, что количество витаминов в сырых и термически обработанных продуктах может отличаться. Далее мы расскажем, как можно максимально сохранить витамины и микроэлементы при их хранении и приготовлении.
Основные причины потери витаминов:
- Солнечный свет и воздух
При взаимодействии с солнечными лучами витамины начинают разрушаться. Особенно неустойчивы к свету листовые овощи (зелень, шпинат, лук) — поэтому их лучше хранить в прохладных темных местах, идеально — на предназначенных для них полках холодильника.
В целом, сырые продукты лучше хранить в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает прорастание овощей, изменяет их вкус, аромат и цвет.
Кислород в воздухе тоже негативно влияет на некоторые продукты, поэтому растительное и сливочное масло с жирорастворимыми витаминами Е и А в составе нельзя оставлять на открытом воздухе. Растительное масло нужно хранить в закрытой бутылке, ставить в холодильник его не обязательно. А вот сливочное масло лучше хранить в закрытом виде в масленке в холодильнике, не допуская его замораживания и оттаивания.
Чтобы сохранить наибольшее количество витаминов, сырые продукты, в частности овощи и фрукты, лучше нарезать непосредственно перед готовкой или перед употреблением.
- Замораживание и разморозка
При резких перепадах температуры витамины в продуктах также начинают разрушаться, поэтому для сохранения их пользы продукты лучше хранить при постоянной температуре. Кроме того, при разморозке многие продукты теряют большое количество воды, а она вымывает водорастворимые витамины и микроэлементы. По этой причине, при варке супа гораздо полезнее бросать в кипящую воду замороженные продукты, нежели размороженные.
- Приготовление пищи
Наименее полезна с точки зрения сохранения витаминов жарка. При жарке из-за высокой температуры происходит окисление жира, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
Наиболее щадящие виды кулинарной обработки — варка, приготовление на пару и запекание в духовке. Так, например, при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными.
Чтобы сохранить как можно больше витаминов при варке овощей и фруктов, соблюдайте следующие правила:
1. Не варите продукты слишком долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце — овощи.
2. Максимально ограничивайте доступ воздуха к продуктам. Следите за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Не мешайте блюдо слишком часто и не варите на сильном огне — кипение не должно быть бурным. При сильном кипении жидкость активно испаряется, а добавление воды не только ухудшает вкус блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
3. Не сливайте воду, в которой варились продукты. В ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины. Такую воду можно использовать для других целей, например — как основу для супа.
