Вы можете контролировать качество школьного питания

Вы имеете право ознакомиться с меню, расходом продуктов и средств на организацию питания учеников, а также участвовать в контроле качества организации питания.

Вы можете участвовать в работе бракеражной комиссии. Комиссия может состоять из ответственного за питание, повара, медицинского работника школы, представителя администрации школы и родителя.

Задача комиссии — контроль качества приготовленных блюд.

Все, кто входит в комиссию, пробуют приготовленные блюда и оценивают цвет, запах, вкус, консистенцию, текстуру, готовность блюд (проводят органолептическую оценку).

Результаты проверки качества блюд заносятся в специальный журнал в виде оценок.

Пример Журнала бракеража готовой продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
1	2	3	4	5	6	7

Примечание:

Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

После того, как комиссия оценит все приготовленные блюда, выносится решение о том, стоит ли выдавать приготовленную пищу ученикам.

Бракеражная комиссия действует на основании Положения о бракеражной комиссии, которое разрабатывает администрация школы.

Состав комиссии формируется на год. Члены комиссии выбирают Председателя.

Бракеражная комиссия не только проверяет приготовленные блюда, но и разрабатывает рекомендации по улучшению организации питания и представляет их директору школы на рассмотрение.

Обратите внимание, что родители, не входящие в состав бракеражной комиссии, не могут заходить в помещение кухни (пищеблока) и мешать процессу приготовления пищи.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа лиц, проводящая контроль качества пищевой продукции и приготовленных блюд.

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому ставится оценка.

Органолептическая оценка – обобщенный результат оценки качества пищевой продукции, выполненный с помощью чувств человека.

Приемочный контроль – оценка и принятие решений о пригодности продукции к реализации.


1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии (далее по тексту – Положение) разработано __ (указать наименование образовательной организации), именуемой в дальнейшем «Школа», в соответствии с Типовым положением об общеобразовательной организации, утвержденным Постановление правительства Кыргызской Республики от 12 сентября 2011 года №541, и Уставом Школы.

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативно-правовыми актами Кыргызской Республики, устанавливающими санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к организации школьного питания.

1.3. Бракеражная комиссия входит в состав Комиссии по контролю за организацией питания учащихся и работает в рамках производственного контроля.

Решения, принятые Бракеражной комиссией и не противоречащие законодательству Кыргызской Республики и Уставу Школы, являются рекомендательными.

Решения Бракеражной комиссии, утвержденные руководителем образовательной оранизации, являются обязательными для исполнения всеми лицами, имеющими отношение к организации питания учащихся.

1.4. Изменения и дополнения в настоящее Положение о Бракеражной комиссии вносятся ее членами и утверждаются руководителем Школы.

1.5 Срок действия Положения о Бракеражной комиссии не ограничен и действует до принятия новой редакции Положения.


2. Цели и задачи

2.1. Целью работы Бракеражной комиссии является осуществление помощи Школе в организации сбалансированного и безопасного питания учащихся в соответствии с предъявляемыми санитарно-эпидемиологическими требованиями.

2.2. Для достижения поставленной цели Бракеражная комиссия решает следующую задачу:

проведение приемочного контроля готовой продукции.


3. Порядок создания Бракеражной комиссии и её состав

3.1. Бракеражная комиссия создается приказом руководителя Школы сроком на один год (календарный или учебный).

3.2. В состав Бракеражной комиссии входят: работник, ответственный за организацию питания (представитель предприятия питания, оказывающего услуги организации питания в Школе), медицинский работник и представитель администрации Школы. В необходимых случаях в состав Бракеражной комиссии могут быть включены другие работники Школы, приглашенные специалисты, а также родители (законные представители) учащихся.

3.3. Бракеражная комиссия из своего состава выбирает председателя, который является ответственным за ведение документации.

3.4. Бракеражная комиссия работает по плану, утвержденному руководителем Школы.


4. Полномочия, права и обязанности

4.1. Бракеражная комиссия осуществляет органолептическую оценку готовой продукции и дает разрешение на ее выдачу к реализации и (или) запрет на выдачу.

4.2. Бракеражная комиссия проводит контроль наличия суточных проб, правильность их формирования и хранения.

4.3. Бракеражная комиссия имеет право:

• в любой момент рабочего дня проводить контрольные действия;
• не допускать к выдаче забракованную готовую продукцию;
• составлять акты реализации лишних порций;
• вносить предложения руководителю по вопросам организации питания учащихся.
  
  4.4. Бракеражная комиссия обязана:
• проводить органолептическую оценку продукции в соответствии с разделом 5 Положения о бракеражной комиссии;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования при снятии проб;
• лица, проводящие бракераж сырой и готовой продукции должны знать свойства продуктов, и кулинарных изделий;
• вести необходимую документацию.

5. Порядок работы

5.1. Перед проведением бракеража готовой продукции члены Комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, качество которых оценивается, а также показателями их качества, установленные нормативными документами.

Для проведения бракеража в распоряжении Комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпак, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодной водой, блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены Комиссии надеть специальную одежду, вымыть руки с мылом, тщательно ополоснуть их и насухо вытереть индивидуальным или бумажным полотенцем.

Проба готовой продукции снимается за 15-20, максимум за 30 минут, до раздачи пищи.

5.2. Оценка готовых блюд (изделий).

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно», 2 «неудовлетворительно» (брак).

Отличную оценку получает блюдо (изделие), которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, для салатов допустимы незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее упругая консистенция; для первых блюд – менее характерный цвет жидкой части, наличие бесцветного или слабо окрашенного жира, правильная, но недостаточно равномерная нарезка овощей, характерный, но слабо выраженный запах, недостаточно выраженный вкус, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленный бульон; для вторых блюд – незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда (изделия) указывает на незначительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, для салатов – наличие слабого или чрезмерного запаха специй, крупная или неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых овощей, жидкости, несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности; для первых блюд – наличие мутного жира, редкие блестки жира на поверхности молочных супов, переваренная крупа, макароны; для вторых блюд – бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, для салатов отмечается сильное изменение цвета, непривлекательный внешний вид, мягкие увядшие овощи, отсутствие аромата заправки; для первых блюд – мутный, серый или бесцветный без блесток жира бульон в супах, плохо очищенный картофель, недоваренные овощи, крупы, запах пареных или сильно переваренных овощей, соленый вкус, привкус сырой крупы, непассерованной муки, чрезмерная кислотность капусты; для вторых блюд – сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, блюдо бракуется и снимается с реализации. Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия задерживает его выдачу на время, необходимое для доготовки.

Оценка блюду (изделию), полученная при бракераже, вносится в Бракеражный журнал. Забракованное блюдо не допускается к выдаче, и в Бракеражный журнал вноситься запись «к выдаче не допускается». Члены Бракеражной комиссии ставят свои подписи напротив выставленной оценки под записью.
5.3. Методика проведения органолептической оценки пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяется внешний вид пищи, ее цвет, затем определяется запах пищи и вкус.

5.3.1. Первые блюда.

Для органолептической оценки блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве в тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценки внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранность их в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов).

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивающейся жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свеже приготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую его часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском саду не должны разрешаться к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

5.3.2. Вторые блюда

В блюдах, отпускающихся с гарниром и соусом, все составляющие части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), цвет поверхности, наличие поджаристой корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяется как поверхности, так и в разрезе, что позволяет выявить в нарушении технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отваренных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розовато-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда, является консистенция блюда (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенция мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Кашу распределяют тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после обжарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшей муки, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус.

6. Документация Бракеражной комиссии

6.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции.

6.2. В бракеражном журнале указывается дата и час изготовления блюда, наименование блюда, время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда.

6.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью Школы; хранится Бракеражный журнал у заведующего столовой.